绿豆汤通常呈现绿色，但有时煮出来的颜色却变成了红色。这种现象背后其实隐藏着一定的科学原理。

首先，绿豆中的天然色素在加热过程中会发生变化。绿豆含有花青素，这是一种水溶性色素，在不同的pH值环境下会呈现不同颜色。当绿豆汤在碱性环境中煮制时，花青素的颜色会从绿色转变为红色。因此，如果使用的水质偏碱性或加入了碱性物质，绿豆汤就可能呈现出红色。

其次，绿豆在长时间高温煮沸过程中，其内部结构可能会发生改变，导致原本包裹在绿豆皮内的绿色色素释放到汤中，同时绿豆皮中的其他成分也可能参与反应，进一步影响最终的颜色。

为了确保绿豆汤保持绿色，建议使用弱酸性的水进行煮制，并控制好火候和时间，避免过度煮沸。